摘要： <正>腊肉是指原料肉用食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品。为了实现快速腌制和缩短生产周期的目的,需要满足两个工艺要求:一是将腌制液迅速、均匀地分散到肌肉组织中;二是要对肌肉组织进行一定强度的破坏,使肌球蛋白、肌浆蛋白等可溶性物质渗透溶解到盐水中,加快腌制反应的进行。
中图分类号: TS251
| [1] | 白小青，陈四清，解华东. 肉条尺寸对猪肉滴水损失的影响[J]. 中国猪业, 2017, 12(12): 68-72. |
| [2] | 白小青，陈四清，陈磊，布丽君，解华东. 充气类型对猪肉滴水损失的影响[J]. 中国猪业, 2016, 11(12): 74-77. |
| [3] | 高力,陈玉亮,李冬玲,王海利. 探讨生猪色泽异常骨的检验与肉品卫生评价[J]. 中国猪业, 2012, 7(7): 61-62. |
| [4] | 张伟,李廷阁,王海利,. 肉品氧化与控制探索[J]. 中国猪业, 2012, 7(6): 56-57. |
| [5] | 周翠英. 休闲保健型香肠上市俏[J]. 中国猪业, 2011, 6(11): 43-45. |
| [6] | 王峰，刘晓玲，兰建丽，邢绍平，王丹. 肉制食品的质量与特征[J]. 中国猪业, 2011, 6(11): 45-47. |
| [7] | 岳伟敏，李红佳. 生猪屠宰加工的操作规程[J]. 中国猪业, 2011, 6(10): 55-56. |
| [8] | 周翠英，张洪路. 加工猪肠衣 秋冬正当时[J]. 中国猪业, 2011, 6(10): 57-58. |
| [9] | 张傲. 五种猪肉食品的加工工艺[J]. 中国猪业, 2011, 6(7): 62-63. |
|
||
ISSN 1673-4645
CN 11-5435/S
主管：中华人民共和国农业农村部
主办：中国农业科学院农业信息研究所
CN 11-5435/S
主管：中华人民共和国农业农村部
主办：中国农业科学院农业信息研究所
地址：北京市海淀区中关村南大街12号
邮编：100081
电话：010-82109662
E-mail：zhuye@caas.cn
邮编：100081
电话：010-82109662
E-mail：zhuye@caas.cn
版权所有 © 《中国猪业》编辑部