腊肉腌制方法及设备的改进

薛建娥

doi:10.16174/j.cnki.115435.2010.01.001

中国猪业 >

2010 , Vol. 5 >Issue 1: 55 - 55

DOI: https://doi.org/10.16174/j.cnki.115435.2010.01.001

肉品加工

腊肉腌制方法及设备的改进

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山西吕梁高等专科学校生命科学系;

网络出版日期: 2010-01-25

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摘要

<正>腊肉是指原料肉用食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品。为了实现快速腌制和缩短生产周期的目的,需要满足两个工艺要求:一是将腌制液迅速、均匀地分散到肌肉组织中;二是要对肌肉组织进行一定强度的破坏,使肌球蛋白、肌浆蛋白等可溶性物质渗透溶解到盐水中,加快腌制反应的进行。

本文引用格式

薛建娥 . 腊肉腌制方法及设备的改进[J]. 中国猪业, 2010 , 5(1) : 55 -55 . DOI: 10.16174/j.cnki.115435.2010.01.001

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